Din oberoende källa till kunskap om ekomarknaden.

Ekologiskt hårdvaluta på Lyxkrogen

Att ha en bra råvara har alltid varit viktigt för krogarna i det bättre segmentet. Men det är först på senare år som råvarorna börjat få en identitet på menyerna, gärna med lokalt klingande namn.

Fr v: Jonas Martinsson och
Anders Jönsson

Restauranggrossisten Werners GourmetService i Skara märker klart vilka trender som råder i restaurangbranschen. Företaget är välkänt i branschen som leverantör av de exklusivaste råvarorna till landets toppkrogar och arbetar enbart med de allra bästa produkterna som går att få tag på, på den svenska marknaden och på världsmarknaden.

- Närproducerat och ekologiskt, gärna båda tillsammans, är helt klart de trender som driver utvecklingen på krogen idag. Vi får redan nu väldigt mycket förfrågningar och intresset är ökande. Vi har bara sett början ännu, toppen av isberget, säger Jonas Martinsson som är delägare i Werners GourmetService.

Många restauranger i det bättre skiktet vill arbeta med ekologiska råvaror och marknadsföra sig som en miljömedveten aktör

Närproducerad och ekologisk

 - Att arbeta med ekologiskt ger krögaren ytterligare lite bättre image. Restauranggästerna efterfrågar detta och det finns ett stort intresse bland ”Finkrogens” kunder för ekologiska alternativ, säger Anders Jönsson som är inköpschef på Werners GourmetService.
Men det är inte bara en image-fråga när lyxkrogen väljer ekologiska råvaror:

-Men faktum är att ekologisk kvalitet ofta står sig bra dessutom. När det gäller torkade örtkryddor till exempel är de ekologiska överlägset bäst. Det blir starkare aromer eftersom plantan växer långsammare när den inte är driven, säger Jonas.

- Det kan däremot vara problem med certifieringen. Många fler av våra råvaror är egentligen ekologiskt odlade, men det är en stor apparat för en liten producent i exempelvis Brasilien att få den KRAV-märkt eller certifierad över huvud taget, fortsätter Jonas.

Mathias Dahlgren är en av Sveriges mest välrenommerade kockar och har drivit egen restaurang med en stjärna i Guide Michelin, har som ende svenske kock vunnit kocktävlingen Bocuse d´Or och fyra gånger blivit utsedd till kockarnas kock. Nu driver han Restaurang Mathias Dahlgren på Grand Hôtel i Stockholm. Att använda närproducerade, gärna ekologiska, råvaror är ett av Mattias kännetecken och ett brinnande intresse.

Mathias Dahlgren på Grand Hôtel
i Stockholm (bild: Grand Hôtel)

 - Vi arbetar bara med de absolut finaste råvarorna och vi har många lokala leverantörer. Färska råvaror ska resa så lite som möjligt. Min erfarenhet, när det gäller ekologisk råvara är att det finns både bra och dålig i toppskiktet. Jag väljer i första hand en närproducerad råvara, om det finns en närproducerad råvara som är ekologisk väljer jag den i första hand. Men det är alltid smaken som är den avgörande faktorn. Det finns en stor marknad för ekologiskt och närproducerat på finkrogen och det finns ett stort intresse för restauranggästen att veta vad man äter, säger Mathias Dahlgren.

Han ser också några problem med svensk råvaruproduktion i stort:

- Kedjan mellan producent och slutkonsument är onödigt lång. Det svenska systemet har skapat ett avstånd som avidentifierar maten där handlaren har hög status och producenten låg. Jag anser också att maten egentligen är för billig. Vi betalar för mycket för dålig mat och för lite för bra, eftersom vi inte har något klassificeringssystem på mat i Sverige. De billiga och sämre varorna som svämmar över butikerna borde märkas som tredje klass och sekunda då kunde producenter få ut ett högre pris för bättre kvalitet, avslutar Mathias.

Text och bild: Cecilia Ryegård

2009-01-20