Din oberoende källa till kunskap om ekomarknaden.

90 procent ekologiskt i Köpenhamns offentliga måltider


Efter snart ett decenniums målmedvetet arbete nås 90 procent ekologiskt i de offentliga kantinerna i Köpenhamn. Detta utan ökad budget till köken men väl ökad utbildning och statushöjning av personalen.

I Köpenhamn serveras dagligen 60 000 måltider. Dessa lagas runt om i staden av 900 kök. För snart tio år sedan beslöt politikerna sig för att satsa på en ökad kvalitet i de offentliga måltiderna. Den dåvarande kvaliteten bedömdes som undermålig, framför allt för de som var helt beroende av måltiderna från de offentliga köken, till exempel pensionärer på äldreboenden  och små barn på daghem.

Från utfodring till måltid
Under deviser som ”Alla har rätt till bra mat” och från ”Fodder to Food” startade en reform.
- Politikerna ville samtidigt stötta en övergång till ekologiskt jordbruk, eftersom man såg de positiva samhälls- och miljöeffekterna av det och därför satte man upp ambitiösa mål om en hög ekologisk andel redan från start, säger Raikke Bruutse-Dahle, på Köpenhamns Madhus, som är den verksamhet som sett till att målen kunnat uppnås genom utbildning av personalen.     

20-30 procent dyrare
Även de som i slutändan äter maten har varit delaktiga i förändringen genom samverkan för minskat matsvinn och ökad medverkan vid matlagningen.
- Om man inte ändrar på någonting, bara börjar köpa in ekologisk råvara så ökar omkostnaderna 20-30 procent. Man klarar att nå en så hög ekoandel som 90 procent  inom befintlig budget genom att minska på köttet, använda annat kött och hela djuret. Använda grönsaker i säsong, ökan andelen spannmål och gryn och reducera svinnet. Samtidigt har vi lyft kunskapsnivån i köken. Det vi märker är också att kreativiteten och de anställdas trivsel och tillfredsställelse ökat, något vi inte räknat med.
Några av de största utmaningarna är annars att få tag i tillräcklig volym och rätt kvalitet.

Investering i folkhälsan
De danska skolmåltiderna kostar mellan 17 och 25 kronor per måltid för föräldrarna och därför äter inte alla barn i skolmatsalen. Vid projektets start var det 5 procent av barnen som åt i kantinerna, resten hade med egen måltid. Maten som erbjöds var ofta snacks, hamburgare/pommes frites. I dag äter 60-90 procent av eleverna de måltider som skolorna erbjuder och det är ett riktigt mål lagad mat som erbjuds.
- Målet är att barnen ska vara bättre kockar och bättre konsumenter än vad deras föräldrar varit. Hela projektet är en konkret investering i folkhälsan.
Köpenhamns Madhus får nu ta emot besök från hela världen för att berätta om sin modell. Man har sammarbeten bland annat med Malmö, Rom, Skottland och några områden i Asien.

Eko är drivkraften
Skulle man inte skulle kunnat göra samma sak men med enbart konventionella livsmedel istället och uppnå samma resultat?
- Visst man skulle kunna säga att det här skulle gå att göra ändå, utan parametern eko. Men jag tror det hade varit svårt. Man måste ha personalen med sig i detta. Nu känner personalen att de gör något bra, som får en positiv påverkan i många led. Många säger att när man väl börjat tänka på det här sättet och jobba med ekologiska råvaror existerar inte en väg tillbaka.

Vision of Copenhagen:
Den ekologiska andelen av livsmedelsinköpen
2009: 60%
2011: 75%
2015: 90%

Det politiska målet är 60 procent ekologiskt i all offentlig sektor i Danmark till år 2020.

2016-11-04