Din oberoende källa till kunskap om ekomarknaden.

Islossning för eko i restaurangbranschen


Länge valde många restauranger bort ekologiska råvaror. Man tyckte att kvaliteten var undermålig och priset för högt. Nu sker ett trendbrott med allt fler finkrogar som gärna väljer ekologiskt. – Kvalitetsaspekten har omvärderats. Många restauranger vill profilera sig genom hållbarhet och kvalitet, ekologiskt upplevs i det sammanhanget ofta som en bättre produkt, säger Niclas God, inköpsdirektör, Martin & Servera.

Restaurangsektorn har släpat efter i utvecklingen när det gäller ekoandelen, jämfört med konsumentmarknaden och offentlig sektor. Offentlig sektor ligger på en ekologisk andel på ca 26 procent, restauranger på ca 6 procent, enligt Ekowebs marknadsrapport 2016. Men nu är det tydligt att restaurangernas intresse för att köpa ekologiska råvaror är starkt stigande, något som drivs av restaurangkundernas ökande medvetenhet och intresse för råvarornas ursprung och hur de produceras. Trendbrottet började märkas under 2015 men har tilltagit i styrka under 2016 och spås fortsätta öka.

Stjärnregn över KRAV-restauranger
Under 2015 fick ekoSverige ett gastronomiskt genombrott i och med den första utmärkelsen i Guid Michelin för en KRAV-certifierad krog: Restaurang Volt. Nu har tre ytterligare tillkommit. Martin & Servera är ledande grossist på ekologiska livsmedel till restaurang och offentlig sektor. Till år 2020 har man satt upp ett mål om 20 procent andel försäljning för eko- och miljömärkta produkter.

- Vi har fortsatt en positiv utveckling för ekologiskt. De offentliga kunderna har länge drivit försäljningsutvecklingen, men nu ser vi en tydlig trend att även den privata sidan, restaurangerna, fokuserar allt mer på ekologiskt och att efterfrågan börjar komma även där, säger Niclas God, inköpsdirektör hos Martin & Servera.

Brist på ekokött
Restaurangerna köper alltså allt mer ekologiskt och man ser att andelen ökar. Den ökande efterfrågan gäller de flesta kategorier men mejeri är den största kategorin.
- Efterfrågan på ett allt bredare sortiment stiger. Den verkliga utmaningen har vi inom animalie – och köttsegementet.. Ekologisk köttfärs är det som efterfrågas mest, framför allt från de offentliga kunderna. Men i och med att efterfrågan stigit från restaurangerna så har efterfrågan stigit på de ädla detaljerna och därför ser läget för anatomin också bättre ut idag, säger Niclas.
Hos Martin & Servera känner man också av bristen på ekologisk kyckling.
- Det är framför allt svårt att få tag på ekologisk kyckling. Det finns inte någon stor produktion idag. Det kommer nya aktörer nu och det ser vi fram emot. Utmaningen över lag annars, när det gäller eko, är att kunderna vill ha en kontinuerlig tillgång för att kunna marknadsföra att man satsar på ekologiskt. Om man inte vet att man har tillgången säkrad så vågar man inte lyfta det ekologiska på menyerna och därför är kontinuerlig brist hämmande för den ekologiska tillväxten på marknaden, säger Niclas.

Större ekolager behövs
En annan faktor som kan verka hämmande på ekoförsäljningen, men som man börjat arbeta med för att få bort, är sättet att lagerföra ekologiska produkter.
- En hel del av de ekologiska produkter vi har i sortimentet är beställningsvaror. Det betyder att kunden inte kan få dem med kort varsel, eller på impuls, utan det kräver större planering av kunden. Ibland går det inte att få fram ekoprodukter i tid för kundens önskemål. Då får kunden ta en konventionell vara istället. Vi kommer att se över hur vi kan lagerlägga fler ekoartiklar för att komma runt detta. Det kommer gynna ekoförsäljningen och är något vi kan göra nu när det är större omsättning på produkterna, säger Niclas.

Kvaliteten har blivit bättre
Det var inte länge sedan ekologiskt ofta valdes bort av restaurangerna därför att kvaliteten inte ansågs vara god nog. Detta är något som Niclas sett har omvärderats under senare tid.
- Kvalitet finns i många aspekter och synen på kvalitet har förändrats. Bara för att det är en fläck på moroten behöver den inte ha dålig kvalitet, det förstår många idag. Ekologiskt förknippas ofta numera också med bättre smak. För många restauranger och kunder är ekologiskt också en kvalitet i sig och produkterna upplevs som bättre bara därför. Odlarna och producenterna har också blivit duktigare.

Martin & Servera har höga ekomål
Den positiva utvecklingen för den ekologisk försäljningen tror Niclas kommer hålla i sig framöver hos Martin & Servera.
- Eko står högt upp på vår agenda på grund av kundernas efterfrågan. Det kommer en ny generation som är mycket mer medveten. Många restauranger vill profilera sig och visa att man tänker på hållbarhet och kvalitet, ekologiskt upplevs i det sammanhanget som att det är en bättre framtagen produkt. Det är viktigt att omställningen av jordbruket går i samma takt som ökningen i efterfrågan. Det ser lovande ut framöver, avslutar Niclas.

2016-05-18